A Natale dobbiamo portare in tavola qualcosa di diverso che stupisca i nostri commensali. La mia proposta è di servire il classico cappone in una versione diversa dal solito cappone lessato, dal quale abbiamo ottenuto un buon brodo e nel quale abbiamo cotto degli ottimi tortellini, per poi servirlo condito con olio extravergine di oliva e contorni vari.
Questa è la mia proposta. Acquistate dal vostro macellaio di fiducia un bel cappone completo di zampe, testa, gricile ( stomaco ) e fegatino. Tagliate le zampe 2 centimetri sotto il ginocchio, serve per non far ritirare la carne delle cosce durante la cottura. Tagliate la testa lasciando il collo intero. Estraete dall’interno il gricile e il fegatino facendo attenzione a non rompere il fiele. Togliete il fiele senza romperlo, pulite il gricile, lavatelo bene sotto l’acqua corrente e fatelo a pezzettini insieme al fegatino. Ora viene il bello. Dovrete disossare il cappone facendo uscire tutte le ossa della carcassa, tranne quelle delle ali e quelle dei fuselli ( parti finali delle cosce ),dalla apertura posteriore cercando di fare meno danno possibile.
Se pensate di non essere in grado di fare questa operazione chiedete al vostro macellaio di farlo per voi. Mentre gli fate questa richiesta guardatelo attentamente negli occhi, dalla sua espressione capirete quanto vi tiene in considerazione. Sistemato il volatile passiamo agli ingredienti e alla preparazione.
Ingredienti:
1 cappone disossato e ben fiammeggiato
3 fette di pancarrè
½ bicchiere di latte
fegatino e gricile a pezzettini
2 bicchieri di vino bianco secco
1 spicchio di aglio + ½ spicchio a pezzettini
olio extravergine di oliva q.b.
2 rametti di rosmarino
qualche fogliolina di timo
3 bacche di ginepro schiacciate
sale e pepe q.b.
150g di vitello tritato
150g di suino tritato
150g di gherigli di noci
2 fette di pancetta stagionata sottili
50g di pancetta stagionata a dadini
50g di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo una noce di burro
spago da cucina
carta argentata
Preparazione:
Soffriggete in padella il fegatino e il gricile con olio, l’aglio a pezzettini, poco rosmarino, sale e pepe q.b, fate sfumare con poco vino bianco. Togliete dal fuoco e lasciate freddare. Sminuzzare il pancarrè in una terrina capiente. Ammorbidite con il latte, aggiungete il vitello tritato, il suino tritato, 100g di gherigli di noci, la pancetta stagionata a dadini, il parmigiano, l’uovo e il fegatino e il gricile freddi. Aggiustate di sale e pepe , mescolate molto bene e con l’impasto ottenuto riempite il cappone. Cucite la parte posteriore, aperta, con ago e filo refle. Cercate di ridare al cappone la forma di un volatile, unite i terminali delle due cosce con un nodino. Allungate le ali lungo i bordi incidendo la menbrana che tiene unite le due parti. Piegate la pelle del collo sotto al cappone. Guarnite, sul petto, con le due fette di pancetta stagionata con al centro un rametto di rosmarino. Legate, con lo spago da cucina, cercando di mantenere la forma del cappone.
Cottura:
mettete sul fondo di una teglia piuttosto alta un foglio di carta forno che si alzi anche sui lati. Mettete sul fondo poco olio e un bicchiere di vino bianco secco. Posizionate il cappone nella teglia con il petto verso il basso. Aggiungete il timo, le bacche di ginepro, il rosmarino rimasto e lo spicchio di aglio intero. Aggiustate di sale e pepe, coprite la teglia con la carta argentata e praticate un forellino al centro con uno stecco da spiedino. Mettete al forno già caldo a 180° per un’ora. Passata l’ora togliete dal forno, girate il cappone sottosopra, aggiungete il vino rimanente preriscaldato, aggiungete i 50g di gherigli di noci rimanenti, copritelo nuovamente con la carta argentata e rimettetelo al forno per altri 45 minuti.
Passato questo tempo togliete la copertura, mettete sopra il petto la noce di burro e lasciate rosolare per 15 minuti.
Consigli:
vi consiglio di prepararlo il giorno prima e di farlo freddare molto bene, altrimenti quando lo tagliate si sbriciola tutto. Fatelo stemperare a temperatura ambiente ben protetto, poi mettetelo in frigo per tutta la notte. La mattina tiratelo fuori dal frigo, appoggiatelo sopra un tagliere, togliete lo spago con delicatezza, sollevate le due fette di pancetta con il rosmarino cercando di non farle rompere e appoggiatele da una parte.
Distaccatele ali dal busto e appoggiatele da parte. Togliete le due coscette e metterle insieme alle ali. A questo punto avete il busto pronto per essere tagliato a fette di circa un centimetro di spessore. Con una spatola sollevatelo e posizionatelo sopra un piatto da portata che possa andare al forno. Riposizionate sopra le fette di pancetta e il rosmarino, mettete lungo il busto le due ali e le due coscette al oro posto. Coprite con la carta argentata. Passatelo al forno preriscaldato a 150° per circa 20 minuti prima di servirlo.
Nel frattempo avrete recuperato la sua salsa, che servirete in una terrina, ben calda. Se pensate che non sia sufficiente per tutti la potete portare ad ebollizione con l’aggiunta di vino bianco o marsala secco.
Felice Natale e buon appetito
Mastro Graziano